香槟为什么要转瓶？

因为香槟并不是普通的起泡酒， 除了酿造工艺，还需要符合许多特殊的规定和条件才能被称之为“香槟”。香槟（Champagne）作为酒名，这个名字是受到法国法律保护的。（可查看以前的文章了解详情哦！二年级 | 关于香槟，你必须知道这些！ ）

其中酿造过程中必不可少而又极富特色的一步便是转瓶（Riddling）。在某种意义上，转瓶代表着香槟的制作工艺。

微醺之前，不妨简单了解下香槟酒的转瓶吧。据说一位熟练的转瓶工人一天可以转40000瓶香槟！那么， 为什么要转瓶？如何转瓶？转瓶之后又要做些什么呢？

为什么要转瓶？

在香槟的酿造过程中，转瓶之前需要先后经过压榨、一次发酵、二次发酵以及少则几个月、多则数年的酒泥（lees）陈酿 。酒泥陈酿可以释放出独特的风味，为香槟酒增添一些饼干、面包等香气，也提高了成酒的复杂度。

在经历了二次发酵和漫长的陈年过程后，香槟瓶内的酵母自溶成为沉淀物，并附着在香槟瓶的内壁上。这时需要通过转瓶，将所有酵母沉淀集中在瓶颈处，以获得澄清的酒液。

相传，凯歌夫人（Madame Clicquot）最先发明了“转瓶桌”，从而引领了香槟酿造的一次技术革新；而曾经为她所拥有的凯歌香槟如今也仍然是顶级的香槟品牌之一。

转瓶是如何进行的呢？

传统上，在进行酒泥陈酿时，香槟酒瓶通常是被水平堆叠放置的；而在酒泥陈酿结束之后， 转瓶工人们会将其放置于A字形木架上，这种架子上有一排排的圆孔，酒瓶就被一个个水平地插在这些圆孔中，使瓶内沉积的沉淀物—— 即为了促进瓶内二次发酵而加入的酵母和辅助转瓶添加剂，聚集到酒瓶的细颈处。

转瓶工人会定期地将酒瓶顺时针或逆时针旋转1/4或1/8周，同时将酒瓶从水平的位置逐渐倾斜，直至瓶口移动到垂直向下的位置， 每个酒瓶大概要经历25次这样的转动和移动。

在每次转动时酒瓶的突然震动和瓶口逐渐朝下的共同作用下，瓶内的酒泥逐渐沉淀并聚集到瓶口，转瓶就完成了。

在传统的生产工艺中，转瓶是通过人工完成的 ，一名熟练的转瓶工人一天可以转约40000个酒瓶。不过即便这样，要手工完成酒窖中所有香槟酒的转瓶工序，也要花上4-6周的时间。

20世纪60年代， 人们发明出了转瓶机器（Gyropalette）并且在70年代中期最先将其广泛应用在西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒的生产中。这种机器一次可以容纳500瓶酒，并且可以24小时不间断工作，因此将转瓶的时间大幅缩减至1周左右。

与人工转瓶相比，转瓶机器可以节省大量的时间和劳动力成本，因此如今包括香槟在内的大部分传统法起泡酒都会使用机器进行转瓶， 只有无法装进机器的特殊容量的酒瓶以及一些品牌的顶级酒款还会使用人工转瓶。之后再利用除渣的工序将沉淀物清除。

如何除渣？

在通过转瓶将酒泥集中到瓶口之后，就要将它从瓶中除去了， 为了清除酒渣，需要将香槟塞打开，这一过程叫做除渣（ Disgorgement）。一个至关重要的步骤。同转瓶一样，除渣也可以借助机械或者纯手工进行。

在借助机械除渣时，要先将酒瓶降温至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度，减少开瓶时二氧化碳的损失； 随后将瓶颈部分浸入零下27度的溶液中，使此处的酒液在低温下迅速凝结成冰块，并将聚集在此的沉淀物一并封存其中。

如此，开瓶时内部的压力便能将冰块喷射出去。在操作时，会损失一小部分的酒液和压力，同时也会有少量氧气进入瓶中。

目前，大部分使用金属盖的酒瓶都可以通过机器来完成除渣；而对于大容量的酒瓶和某些酒庄佳酿，则继续沿用手工除渣的方法。手工操作时，需要瓶口向下握瓶，在开瓶的同时迅速将酒瓶瓶口向上地竖起，依靠瓶内压力挤出沉淀，同时注意避免损失过多的酒液。

温馨提示：

冬季饮用香槟可将温度控制在10-12度之间，开瓶以后，还是不必拘泥细节，随意欣赏饮用就好。

跟家人爱人共度这一刻好时光吧！

Cheers!

文、编 | Carmen

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