同样是猪肉，“深色”和“浅色”区别很大，建议弄懂再买，不吃亏

经常买肉的人想必已经发现了，市场上售卖的猪肉颜色存在差异，有的猪肉颜色很深，有的猪肉颜色却有些发白，这是为什么呢？

有些人认为颜色深的猪肉经过排酸且没有被注水，因此更好；而另一些人则认为颜色浅的猪肉猪血排放得干净，因此更好。

其实，有些颜色深的猪肉确实是经过排酸的，这是一种处理方法，可以改善肉质的口感。排酸可以促使肉质更加嫩滑，但这并不意味着颜色深的猪肉就一定是质优的。此外，一些商家可能也会使用一些添加剂，让猪肉变得颜色更深，而这并不代表肉质的好坏。

还有些人认为颜色浅的猪肉表明猪血排放得较干净，因此肉质较好。这种观点源于对猪血排放和处理过程的理解。然而，颜色浅的猪肉未必完全没有经过任何处理，而且颜色也受到猪的饲养和肉质本身的影响。

那么，问题来了，同样是猪肉，“深色”和“浅色”两种肉有什么区别呢？其实，区别很大，建议弄懂再买，不吃亏！

先来说说猪肉呈深色的原因。

其一，猪肉颜色发红可能是因为肉内存在一种叫做“肌红蛋白”的物质，这是一种可以影响肉类颜色的蛋白质。肌红蛋白通常在肌肉组织中，尤其是对运动较多的部位。

那些运动较多的肌肉部位，如腿肉，通常会含有更多的肌红蛋白，因此呈现出较红的颜色。不同品种的猪在肌红蛋白的含量和分布上可能有差异，这也会影响肉的颜色。例如，一些品种的猪可能更容易在肉中积累肌红蛋白。

再就是，猪的饲养环境、饮食以及运动情况都可能影响肌红蛋白的含量。充分运动的猪肉可能会比较红，而饮食和生活方式的改变可能会影响这一颜色。

虽然肌红蛋白会导致猪肉呈现出红色，但这并不表示肉的品质不好。颜色的变化可能是正常的生物学现象，通常不会影响猪肉的安全性和营养价值。

其二，有些颜色较深的猪肉是由于在宰杀过程中血液未排放干净所导致的。这种情况下，血液中的色素残留在肉质中，虽然这样的猪肉可以食用，但口感可能会缺乏血液排放干净的猪肉香。

还有可能，颜色变深的猪肉往往是因为发生了变质，即已经变坏的肉。这种情况常常由于不当的存放引发肉质腐败，因此购买时应特别警惕。变质的肉在烹饪后可能会产生难闻的臭味，需要避免食用。

再就是，颜色深的猪肉有可能是病死猪肉。这类肉的外观通常会有颜色较深的血点，甚至在肥肉中也可能存在深色的血块。鉴于病死猪肉的健康隐患，它通常不适合食用。

颜色浅的就一定是好肉吗？

一般来说，鲜红色或淡红色的猪肉通常被认为是最优质的。这种肉的表面会呈现微干的外膜，肌肉看起来光泽亮丽，而肥肉部分则呈乳白色。切开后，刀面会外翻，切断面稍微湿润，但不会有液体流出，手触摸时也不会黏手。

其次，没有血色或者发白的猪肉往往是经过注水处理的。这种肉用手按压后基本没有回弹，外观上也不够紧密。特别是在肉下案板的凹凸处，如果出现少量的血水，很可能是注水的猪肉。

第三种，水洗肉。这种肉实际上已经变质了，用手触摸会感到黏腻。为了改变其外观，人们可能会将这种肉用水冲洗，然后放在光线下以改善颜色。然而，这种处理并不能改变肉质的变质状态。

如何正确选购优质猪肉？

在选购猪肉时，首先注意肉的颜色和外观。颜色浅的猪肉有不同情况，但颜色鲜红或淡红、微干的外膜以及肉质有光泽的是较好的标志。避免购买颜色异常、有血色或黏腻的猪肉，这可能是经过注水或变质的征兆。

用手指轻轻按压猪肉，优质猪肉通常会有一定的回弹性，而注水或变质的猪肉则可能较为松软。特别关注肉的弹性，避免选购没有回弹性的猪肉。

闻一闻猪肉的气味，优质猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味。避免有异味、腥味或腐臭味的猪肉，这可能是猪肉不新鲜或变质的迹象。

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